Description
La langoustine :
La Langoustine porte le nom scientifique de Nephrops norvegicus mais son surnom est « demoiselle de la mer ». Ce surnom évocateur vient du fait que l’animal est gracieux et sa chair d’une grande finesse.
Ce crustacé fait partie de la même famille que le homard et l’écrevisse, mais pas de celle de la langouste comme on pourrait l’imaginer.
On la trouve dans la Manche, en mer celtique en mer du Nord et dans le golfe de Gascogne et en Méditerranée. Son habitat se situe sur les fonds sableux à quelques kilomètres des côtes.
En France le principal port de pêche est de loin celui de Lorient dans le Morbihan. On la pêche également au Croisic (Loire-Atlantique), mais aussi dans le Finistère au Guilvinec, à Loctudy, à Lesconil ou à Douarnenez. Environ une centaine de bateaux se chargent de la ramener dans les criées. C’est au printemps et à l’été qu’elles sont le plus nombreuses, ce qui n’explique donc pas le prix prohibitif constaté sur certains marchés en aout !
La langoustine est délicate.
La langoustine vit à une profondeur allant de -15 à -800 mètres. Elle y creuse un terrier dans la vase dont elle ne sort pour se nourrir que lorsque la luminosité est faible. Omnivore, elle mange des vers, des petits crustacés ou des mollusques. Elle peut vivre jusqu’a 15 ans pour atteindre 25 cm.
Malheureusement c’est aussi une des espèces les plus menacées par le plastique. On estime qu’environ 62% en contiendraient sous forme de micro fibres. Ceci pourrait affecter sa pérennité…
Il faut l’acheter vivante lorsqu’elle gigote bien sur les étals. À défaut, prenez-la glacée plutôt que déjà cuite ou congelée. Plus elle sera luisante, plus elle sera fraîche et sa chair ferme dévoilera alors ses parfums subtils. Elle est très riche en protéines, minéraux et oligo-éléments.
Vous pouvez la déguster cuite dans de l’eau avec de la mayonnaise. Pour les plus grosses, elles sont délicieuses flambées au Cognac avec de la crème et des épices ou en cassolette ! Gardez bien les têtes pour faire ensuite une bisque !
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